- Ve ne kadar bekletelim?
- Bir saat bekletin, altı saat bekletin. Ya da hiç bekletmeden direkt pişirip yiyin. Ama kurban etini bekletmeye gerek yok. Çünkü onun kendine has bir tadı var.
Çözülmeye bırakılan etin çözüldükten sonra tekrar dondurulması doğru değildir.
PÜF NOKTASI ATEŞİ KONTROL
Sait Polat'a göre mangalda kuzu eti kadar lezzetli başka bir yiyecek yok. Polat, iyi bir mangal keyfi için öncelikle ön kısmından hava alabileceği kapakları olan, alt kısmında küllerin toplandığı ızgarası bulunan, sacı kaliteli bir mangal sahibi olmak gerektiğini belirtiyor. Mangalın yanmasını hızlandırmak için huni şeklinde bir boru, yellemek için kalın karton gerekiyor. En önemli malzeme iyi ve kaliteli kömür. Ağır, rengi parlak ve ince kömür tercih edilmeli. Yandığında kömürün koru uzun süre dayanır, bu kömürle pişirilen etler daha lezzetli olur.
Bu işin profesörlerinin anlattığına göre, rüzgârın çok esmediği, sofradan uzak bir yerde mangal yakılmalı. Mangalı yaktıktan sonra kömürün mutlaka közleşmesi ve siyahlığının gitmesi lazım. Ancak bu durumda et pişirilebilir. Etin üzerindeki yağın mangala düşmesiyle birlikte oluşan alevlenmeler de üzerine turşuluk tuz dökerek önlenebilir. Etin aleve maruz kalmaması gerekiyor. İdeal bir mangalın üzeri kapalı olmamalı. Bu durumda duman etlerle sürekli temas halinde kalır ve etler iyi pişmez. Şişler köşeli olmalı. Ciğer için yuvarlak; Adana, Urfa gibi kebaplar için yassı şiş kullanılmalı.
Izgara yapmadan önce bir baş kuru soğanı ikiye bölüp sulu kısmını ızgara teline sürerseniz etin yapışmasını engellemiş olursunuz. Ateşin kor haline gelmesini beklerken biber ve patlıcanları mangalda pişirebilirsiniz. Etin hoş bir koku kazanması için pişmeden birkaç dakika önce mangal ateşine limon kabuğu atılabilir. Köfte türü ürünler pişirilirken, ne kadar çok çevrilirse lezzeti o kadar iyi olur. Köfteler fazla kurutulmamalı, etin lezzetli olabilmesi için çevirme işlemi çatal yerine maşa ile yapılmalı. Çatalla çevrilen etin yağı ateşe aktığı için, daha tatsız olur. Balık ise üzerine tereyağı sürülerek ızgaraya konulmalı.
Mangal uzmanları, tecrübelerinden hareketle bazı önemli noktalara işaret etmeden geçmiyor. Onlara göre, mangal kömürü veya odun ateşi kesinlikle direkt olarak çim, toprak zemin veya açılan bir çukur içinde yakılmamalı. Ateş yakarken, yakma işlemini hızlandırmak için kesinlikle kolay alev alan sıvı yakıt (örneğin gazyağı, benzin veya benzer yakıtlar) kullanılmamalı. Mangal, ağaçların altına konulmamalı, çünkü yükselen kıvılcımlar dalların tutuşmasına ve yangın çıkmasına sebep olabilir.
ETİN LEZZETİ TERBİYESİNE BAĞLI
Pişirme bittiğinde közler su ile itinalı bir şekilde söndürülmeli. İç mekânlarda kesinlikle mangal kullanılmamalı. Mangal, kullanımı sona erene kadar yerinden taşınmamalı. Dumanı solunmamalı, mangalın çabuk yanmasını sağlamak için kömürün üzerine huni şeklinde boru konmalı. Son olarak ormanlık alanlarda mangal ateşi söndürülmeden mekan terk edilmemeli�
Etlerin bir gün önceden terbiyeye yatırılması lezzetini artırır. Doğranmış sarımsak, biber salçası, biraz yoğurt, zeytinyağı ve karabiber katılarak bir gün bekletilen et terbiye edilir. Terbiye esnasında ete kesinlikle tuz konulmamalıdır. Aksi takdirde sertleşir. Piştikten sonra eklenen tuz da ete gerçek lezzetini vermez. Doğru olanı, pişirilmeden 10-15 dakika önce tuz atılmasıdır. Terbiye, yemeklere verdiği lezzetin yanında sert et parçalarını da yumuşatır. Eti terbiye etmek için cam, porselen veya plastik kaplar kullanılabilir. Alüminyum ve diğer metallerden kötü bir tat bulaşabilir. Deniz ürünleri bir saat, kemiği çıkarılmış tavuk göğsü iki saat terbiye edilmelidir. Daha fazla bekletirseniz et dağılır. Sığır etini ise bir gün terbiyede bekletebilirsiniz. Et terbiye edilirken buzdolabında bekletilmesi uygun olur.
GIDA ZEHİRLENMELERİNE KARŞI TEDBİRLİ OLUN
Yaz aylarında gıda zehirlenmelerinin çoğu piknikte yenen yiyecekler dolayısıyladır. Tavuk ve kıyma tipi ürünler sıcakta çabuk bozulduğundan, bilhassa bu ürünlere çok dikkat edilmesi gerekir. Gıda zehirlenmelerinin ana nedenleri genelde şunlar:
1. Sabahtan akşama kadar ağzı kapalı kap veya poşetlerde sıcakta bekletilen, özellikle kıyma ve tavuk türü yiyeceklerin bozulması zehirlenmeye yol açar.
2. Tavuk etinde kullanılan bıçağın kırmızı et için kullanılması zehirlenmeye yol açabilir. Çok alevli ateşte pişirilen etlerin içi çiğ kalır ve kömür alevi zehirlenmeye sebep olur.
3. Et türü ürünleri soğutucuda ya da buzda bekletme imkânınız yoksa pikniğe gittiğinizde bu etlerin sağlık açısından fazla sıcakta bekletilmeden pişirilmesi gerekir. Etler pişirilirken kömürün iyice yanmış olması, kor haline gelmesi gerekir.
4. Salam, sucuk, tavuk ve kıyma gibi çabuk bozulacak ürünlerin karıştırılıp fazla yenilmesi (vücut alışık olmadığı için) gıda zehirlenmesine yol açabilir.
KEKİKSİZ OLMAZ!
Etin vazgeçilmez baharatı kekik, verdiği lezzetin yanında kas dokusunu sıklaştıran, zihinsel aktiviteleri hızlandıran ve göz bozukluklarının ilerlemesini yavaşlatan iyi bir antiseptik.
amuru çok incedir. bol maydanoza ek olarak mevsimine göre taze kırmızı biber ve bol domates eklenir. genellikle gaziantep'te kasap, manav, fırın üçlemesi yanyana ve her mahallede bulunur. kasaba et miktarı ve hazır olması gereken saat söylenir (genellikle 1 kilo'dan 30-35 adet çıkar). mahrumiyet varsa ve ille de lahmacun deniliyorsa, evde mayalı hamuru çok ince pide haline getirerek, üzerine de harcı yayarak fırında denenebilir. harç için gerekli malzemeler bol maydanoz, yeşil veya kırmızı taze biber, bol domates, sarımsak, salça, karabiber ve de koyun kıymasıdır. robotla macun gibi bir harç yapılmalıdır. miktarlar damağa göre ayarlanmalıdır, fakat renk yeşil ve kırmızının karışımı olmalıdır. klasik lahmacundan farklı olarak bir de soğanlı lahmacun yapılır, özellikle kış mevsiminde. yeşillik girmez, bol soğan, salça ve nar ekşisi eklenerek yapılır, lezzeti çok farklıdır, pek çok yerde mesela urfa'da lahmacun diye bu soğanlı, turuncu pide yapılır. lahmacun yeşil ve kırmızı renklerin hakimiyetinde bir yemektir, bu nedenle çok sağlıklıdır. bol maydanoz kullanıldığından ve elle yapıldığından muhakkak temiz yerlerde yenilmelidir. aynı sucuk ve salam türevlerinde olduğu gibi içine ne koyulduğu hiç belli olmadığından çok temiz, güvenilir yerler tercih edilmelidir. hele de ucuz olanına hiç itibar edilmemelidir. iyi bir lahmacunun pidesi altına bakıldığında doğal renginde (yani beyaz) olmalıdır, gevrek ve ince olmalıdır, hafif olmalıdır, harç homojen ve kenarları da dahil açıklık kalmayacak şekilde dağıtılmış olmalıdır. eğer pide salçanın rengine bürünmüşse çok yağlı etten, muhtemelen sadece kuyruk yağından yapılmıştır ki yemeyiniz, damar tıkar.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder