23 Temmuz 2008 Çarşamba

Salatalar

Salataya koyacağınız tuz, yağ ve limonun iyice her tarafına yayılması için bir kapta karıştırın, öyle dökün. Ancak, tuzu, sirke veya limonla eritikten sonra yağını koyalım. Çünkü yağ tuzun erimesini engeller.
Şayet salatanın sirkesi çok gelirse içine bir parça ekmek içi atalım. Ekmek içi sirkenin fazlasını alır. Zeytinyağı ilave ederek yenilir hale getirelim.
Marulun yaprakları pörsümüşse bile atmayın. Biraz sıcak suda bırakıp soğuk suda yıkarsak yaprakların tazelendiğini görürüz.
Maydanoz ve dereotunu, baş aşağı gelecek şekilde su dolu kavanozda, bozulmadan saklayabilirsiniz.
Salatanıza, birkaç da kıyılmış nane yaprağı ilave ederseniz lezzetinin değiştiğini görürsünüz.
Marul ve kıvırcığın yıkanması çoğu zaman zor gelir. Elimizle koparttıktan sonra sirkeli suda 5-10 dakika bekletip suda geçirirsek parazitlerden kolayca kurtuluruz.

Zeytinyağlılar

Zeytinyağlı yemekler fazla tuz kaldırmaz, zeytinyağlı pişiriyorsanız içine biraz şeker katınız. Zeytinyağlı dolma yaparken, pirinç, baharat, fıstık kavrulduktan sonra tencerenizin kapağını hemen kapatıp, 10 dakika bekletin. Böylece demlenen pirincin içine baharat kokusu tamamıyla nüfus eder, yoksa uçup gider, hiç konulmamış gibi olur. Tencerenizin altına yaprakların sapını kafes kafes dizerseniz, dolmanızın dibi tutmaz.

Balıklar

Balık ne kadar taze olursa o kadar makbul, o kadar lezzetli olur. Taze balığın gözleri parlak, solungaçları canlı, pembe-kırmızı olur.

Haşlaması İçin

Beyaz etli balıklar seçilir. Kırlangıç, kefal, levrek vb. gibi. Balığı soğuk suya atınız, kaynamasına meydan vermeyin. Kaynamaya yakın sıcaklıkta pişirin,yoksa dağılır. Kapalı bir kapta pişirin, ama kokusunu alması için suyuna biraz havuç, kereviz, soğan atın. Balığın eti kılçığından ayrılıyorsa pişmiş demektir, yenileceği zaman suyunu dökün.

Kızartması İçin

Büyük balıklar dilim halinde, küçük balıklar bütünüyle kızartılır. Kızartmalık balığın daha lezzetli olmasını istiyorsanız önce biraya batırın, sonra unlayın. Çıtır çıtır olduğunu göreceksiniz. Şayet balığı unlamadan tavaya atarsanız anında yapışır. Balık çok taze ise ne kadar unlarsak unlayalım bir miktar tavaya yapışır, bunu engellemek için tavayı arada bir sallamakta fayda vardır. Balığın tuzlanması doğrudan yapılmaz, tuzu una katarak yapılır. Balığı daima kızgın tavaya atmak gerekir.

Izgarası İçin

İri ve yağlı balık seçmekte fayda vardır. Yoksa ızgaraya yapışır, çıkartması zor olur. Izgara yapmadan yaklaşık 2-3 saat soğan suyu ve zeytinyağ sürülüp bekletilirse daha lezzetli olur (Bu arada maydanoz da serpilirse çok daha nefis olur). Ya da una bulamadan önce tuzlu süte batırın. Pişirirken çatlamaması için daha önceden iki yanı bıçakla çizilir ki böylece içlerine kadar tam manasıyla pişmesi sağlanır. Izgara yaparken arada bir üstüne zeytinyağı gezdirilirse iyi olur. Patates nişastasında yuvarlayın, daha güzel renkli ve kıtır kıtır olacaktır. Balıklarınızı kızartırken çıkan kötü kokuyu önlemek için yağa limon sıkın. Böylece bu yağı başka bir kızartmada da kullanabilirsiniz. Ellerinizi daha balık ayıklamadan limonla ovarsanız, koku elinize hiç sinmez.

Fırında Balık

Fırın orta ısıda olmalıdır, gerekli süslemeyi yaptıktan sonra üzerine biraz beyaz şarap dökerseniz, lezzetinin daha mükemmel olduğunu göreceksiniz.

Tazeliği

Balık alırken tazeliğini anlamak için 3 duyunuzdan yaralanırsınız. Koku: Taze balık hafif deniz kokusu yayar. Dokunma: Eti sıkı ve elastik olmalıdır. Karnı ne yapışık ne de şişkindir, pulları yapışmış durumdadır. Görünüş: Pullar parlak, gözler canlı, solungaçları kırmızıdır.

Sebzeler

Enginar hariç diğer sebzeleri haşlarken kabınızın kapağını aralık tutarsanız, sebzelerin kendi renklerini koruduklarını görürsünüz. Havuç, daima kaynar suya atılır, piştikten sonra hemen soğuk suya tutun, rengini muhafaza eder. Lezzet için bütün sebzelerin iki kere haşlanması gerekir. Tuzlu ve limonlu suda haşladığınız sebzeyi soğuk su bulunan bir kaba alın, yeniden hazırlanan tuzlu, limonlu suda tekrar kaynatın. Enginarın renginin kararmaması için ayıkladıktan sonra her tarafını limonla ovun. Karnıbaharın beyazlığını kaybetmemesi için, haşlanırken üstüne bir ağırlık veya tülbent koyabilirsiniz. Hiç bir zaman ayrı tazelikteki sebzeleri birlikte pişirmeyin, yarısı pişerse diğer yarısı dağılacaktır. Karnıbahar haşlarken içine iki dilim ekmek atarsanız, o dayanılmaz kokusundan kurtulursunuz.

Bütün sebzelere, biraz karbonat ekleyerek pişme süresini azaltabilirsiniz. Tuzunu asla pişirirken koymayın, sertleştirir. Tuzu, en son anda ilave etmeye kendinizi alıştırın.

Kimi zaman çok bekletmekten sebzelerimiz buruşurlar, böyle bir durumla karşılaşırsak, içine sirke ve şeker attığınız suda bırakın. İlk tazeliklerine kavuşurlar. Saklarken de uzun zaman taze kalmasını istiyorsanız, gazete kağıdına sarın.

Çorbalar

Lezzetli bir çorba pişirmek istiyorsanız, içine et ya da tavuk suyu koymanız şarttır. Kullanacağınız et suyu için iri sığır kemiklerinden yararlanabilirsiniz. Et kokusunu kaybetmek için, tencereye su ile birlikte biraz havuç, kereviz ve bir baş soğan koyunuz. Sonra bu suyu tülbentle süzüp saklayabilirsiniz. Et suyu kullanmak israf değil, aksine, tasarrufludur. Zira çorbaya daha az yağ koyarsınız.

Çorbalarda kullanılacak şehriyelere gelince, her çeşit şehriye, tenceredeki su kaynadıktan sonra konulur, bir taşım birlikte kaynadıktan sonra yapışmaması için karıştırılıp, kendi başına kaynamaya bırakılır. Pişirdiğiniz çorbanın tuzunu fazla kaçırdığınızda üzülmeyin. Bunu telafi etmenin bir çok yolu vardır. Çok tuzlu değilse, bir parça şeker işi halleder. Ya da bir kaç patates dilimi atın, tuzu emecekleri için pişince içinden çıkarın. Şayet çok tuzlu ise içine gümüş bir kaşık ve küçük bir bardak dolusu çiğ süt koyun. 5-10 dakika kısık ateşte pişirin, sonra kaşığı çıkarın.

Et yemekleri

Hangi cins olursa olsun, etlerimizin yumuşak ve lezzetli olmasını istiyorsak, 2 ile 4 gün buzdolabında bekletmek gerekir. Kullanacağımız etin erkek hayvandan olmasına dikkat edelim, zira dişi koyunların eti kokulu olur. Koyun etinin en makbulu, ufak kuyruklu, kıvırcık olanıdır.

Pirzola, biftek, bonfile, şiş gibi ızgaralık etlerin yumuşak ve daha lezzetli olması için üzerine biraz zeytinyağı ve biraz soğan suyu sürüp, 2 saat kadar bekletiniz. Izgara yapılırken eti fazla kurutmayın, kanı ve suyu içinde kalmalıdır. Fırında ızgara yapmak istiyorsanız, ızgara tepsinin altına içi su dolu bir kap koyarak kurumasını engelleyebilirsiniz.

Lezzetli, fırınlanmış bir et yemeği için, eti tereyağı ile sıvayın. Tuzunu, biberini tereyağ üstüne serpin. Yemeğin hem daha lezzetli, hem de biçiminin bozulmaması için etinizi bir iple bağlayınız. Fırındaki etin kabına su koymayın, gerekirse yavaş yavaş eklersiniz.

Kömür ateşinde ızgara yaptığımız etin yağı damlar ve sık sık ateş parlarsa, kömürün üstüne tuz serpin.

Piliçlerinizin altın renginde ve kıtır kıtır olmasını istiyorsanız, her yanını yağa buladıktan sonra üzerine un serpin, sonra pişirin. Daha lezzetli piliç pişirmek istiyorsanız karnına birkaç adet ada çayı yaprağı ve yarım limon veya portakal dilimi koyun. Tadının her zamankinden ne derece değişik ve hoş olduğunu göreceksiniz.

Mangal yapmanın püf noktaları

Sait Polat'a göre mangalda kuzu eti kadar lezzetli başka bir yiyecek yok. Polat, iyi bir mangal keyfi için öncelikle ön kısmından hava alabileceği kapakları olan, alt kısmında küllerin toplandığı ızgarası bulunan, sacı kaliteli bir mangal sahibi olmak gerektiğini belirtiyor. Mangalın yanmasını hızlandırmak için huni şeklinde bir boru, yellemek için kalın karton gerekiyor. En önemli malzeme iyi ve kaliteli kömür. Ağır, rengi parlak ve ince kömür tercih edilmeli. Yandığında kömürün koru uzun süre dayanır, bu kömürle pişirilen etler daha lezzetli olur.

Bu işin profesörlerinin anlattığına göre, rüzgârın çok esmediği, sofradan uzak bir yerde mangal yakılmalı. Mangalı yaktıktan sonra kömürün mutlaka közleşmesi ve siyahlığının gitmesi lazım. Ancak bu durumda et pişirilebilir. Etin üzerindeki yağın mangala düşmesiyle birlikte oluşan alevlenmeler de üzerine turşuluk tuz dökerek önlenebilir. Etin aleve maruz kalmaması gerekiyor. İdeal bir mangalın üzeri kapalı olmamalı. Bu durumda duman etlerle sürekli temas halinde kalır ve etler iyi pişmez. Şişler köşeli olmalı. Ciğer için yuvarlak; Adana, Urfa gibi kebaplar için yassı şiş kullanılmalı.

Izgara yapmadan önce bir baş kuru soğanı ikiye bölüp sulu kısmını ızgara teline sürerseniz etin yapışmasını engellemiş olursunuz. Ateşin kor haline gelmesini beklerken biber ve patlıcanları mangalda pişirebilirsiniz. Etin hoş bir koku kazanması için pişmeden birkaç dakika önce mangal ateşine limon kabuğu atılabilir. Köfte türü ürünler pişirilirken, ne kadar çok çevrilirse lezzeti o kadar iyi olur. Köfteler fazla kurutulmamalı, etin lezzetli olabilmesi için çevirme işlemi çatal yerine maşa ile yapılmalı. Çatalla çevrilen etin yağı ateşe aktığı için, daha tatsız olur. Balık ise üzerine tereyağı sürülerek ızgaraya konulmalı.

Mangal uzmanları, tecrübelerinden hareketle bazı önemli noktalara işaret etmeden geçmiyor. Onlara göre, mangal kömürü veya odun ateşi kesinlikle direkt olarak çim, toprak zemin veya açılan bir çukur içinde yakılmamalı. Ateş yakarken, yakma işlemini hızlandırmak için kesinlikle kolay alev alan sıvı yakıt (örneğin gazyağı, benzin veya benzer yakıtlar) kullanılmamalı. Mangal, ağaçların altına konulmamalı, çünkü yükselen kıvılcımlar dalların tutuşmasına ve yangın çıkmasına sebep olabilir.

ETİN LEZZETİ TERBİYESİNE BAĞLI

Pişirme bittiğinde közler su ile itinalı bir şekilde söndürülmeli. İç mekânlarda kesinlikle mangal kullanılmamalı. Mangal, kullanımı sona erene kadar yerinden taşınmamalı. Dumanı solunmamalı, mangalın çabuk yanmasını sağlamak için kömürün üzerine huni şeklinde boru konmalı. Son olarak ormanlık alanlarda mangal ateşi söndürülmeden mekan terk edilmemeli


Etlerin bir gün önceden terbiyeye yatırılması lezzetini artırır. Doğranmış sarımsak, biber salçası, biraz yoğurt, zeytinyağı ve k
arabiber katılarak bir gün bekletilen et terbiye edilir. Terbiye esnasında ete kesinlikle tuz konulmamalıdır. Aksi takdirde sertleşir. Piştikten sonra eklenen tuz da ete gerçek lezzetini vermez. Doğru olanı, pişirilmeden 10-15 dakika önce tuz atılmasıdır. Terbiye, yemeklere verdiği lezzetin yanında sert et parçalarını da yumuşatır. Eti terbiye etmek için cam, porselen veya plastik kaplar kullanılabilir. Alüminyum ve diğer metallerden kötü bir tat bulaşabilir. Deniz ürünleri bir saat, kemiği çıkarılmış tavuk göğsü iki saat terbiye edilmelidir. Daha fazla bekletirseniz et dağılır. Sığır etini ise bir gün terbiyede bekletebilirsiniz. Et terbiye edilirken buzdolabında bekletilmesi uygun olur.

GIDA ZEHİRLENMELERİNE KARŞI TEDBİRLİ OLUN

Yaz aylarında gıda zehirlenmelerinin çoğu piknikte yenen yiyecekler dolayısıyladır. Tavuk ve kıyma tipi ürünler sıcakta çabuk bozulduğundan, bilhassa bu ürünlere çok dikkat edilmesi gerekir. Gıda zehirlenmelerinin ana nedenleri genelde şunlar:

1. Sabahtan akşama kadar ağzı kapalı kap veya poşetlerde sıcakta bekletilen, özellikle kıyma ve tavuk türü yiyeceklerin bozulması zehirlenmeye yol açar.

2. Tavuk etinde kullanılan bıçağın kırmızı et için kullanılması zehirlenmeye yol açabilir. Çok alevli ateşte pişirilen etlerin içi çiğ kalır ve kömür alevi zehirlenmeye sebep olur.

3. Et türü ürünleri soğutucuda ya da buzda bekletme imkânınız yoksa pikniğe gittiğinizde bu etlerin sağlık açısından fazla sıcakta bekletilmeden pişirilmesi gerekir. Etler pişirilirken kömürün iyice yanmış olması, kor haline gelmesi gerekir.

4. Salam, sucuk, tavuk ve kıyma gibi çabuk bozulacak ürünlerin karıştırılıp fazla yenilmesi (vücut alışık olmadığı için) gıda zehirlenmesine yol açabilir.

KEKİKSİZ OLMAZ!

Etin vazgeçilmez baharatı kekik, verdiği lezzetin yanında kas dokusunu sıklaştıran, zihinsel aktiviteleri hızlandıran ve göz bozukluklarının ilerlemesini yavaşlatan iyi bir antiseptik.